طور العلماء في جامعة شمال القوقاز الفيدرالية تقنية لإنتاج النقانق المسلوقة باستخدام منتجات المعالجة العميقة لمصل اللبن-دبس الحليب الجاف مع لاكتولوز "لاكتوفيت -1" وجسيمات دقيقة من بروتينات مصل اللبن مع ثنائي هيدروكيرسيتين مغلف (مركب نباتي له خصائص مضادة للأكسدة واضحة). تفتح التكنولوجيا الجديدة فرصا لتوسيع نطاق المنتجات الغذائية الصحية ذات التأثيرات الحيوية ومجموعة واسعة من النشاط البيولوجي.

وفقا لمرسوم رئيس الاتحاد الروسي رقم 529 المؤرخ 18 يونيو 2024 ، تعد تقنيات التغذية الشخصية والعلاجية والوظيفية لضمان صحة السكان من بين أهم التقنيات للتنمية العلمية والتكنولوجية في البلاد. إن إنشاء حلول تكنولوجية مبتكرة قادرة على توفير ليس فقط خصائص استهلاكية عالية للمنتجات الغذائية ، ولكن أيضا توجهها الوظيفي ، يفتح فرصا جديدة لتشكيل سوق للمنتجات الغذائية الصحية والآمنة. تم تصميم هذه التكنولوجيا لأولئك الذين بدأوا مرحلة البلوغ: للطلاب والمهنيين الشباب الذين يعيشون بشكل مستقل. منتجات النقانق الجديدة هي التوازن المثالي لشخص نشط:فهي توفر الوقت والميزانية ، بينما تبقى وجبة خفيفة كاملة. نظرا للتركيبة الفريدة مع إضافة مصل اللبن المعالج ، تزداد القيمة الغذائية للمنتج بشكل كبير ، مما يثري النظام الغذائي للشباب بعناصر مفيدة.

– تتمثل إحدى الخطوات الرئيسية نحو تحقيق الهدف الوطني المتمثل في الحفاظ على صحة المواطنين الروس وتعزيزها في الاهتمام بصحة الشباب. استخدام المكونات الوظيفية القائمة على المعالجة العميقة لمصل اللبن ، أصبحت تقنية تغليف المواد النشطة بيولوجيا واحدة من الحلول الواعدة لتوسيع نطاق منتجات اللحوم في قطاع التغذية الصحية. من المهم أن يتم تطوير التكنولوجيا الجديدة على أساس شريك صناعي في ستافروبول ، مما يعني أنها تركز على تنفيذها العملي" ، علق القائم بأعمال رئيس الجامعة البروفيسور تاتيانا شيبزوخوفا.

تحدثت إيكاترينا جريسيفا ، مؤلفة تطوير الوصفات والتقنيات لإنتاج منتجات النقانق باستخدام دبس الحليب الجاف مع اللاكتولوز وبروتين مصل اللبن مع ثنائي هيدروكيرسيتين مغلف ، وهي مساعدة في قسم تكنولوجيا الأغذية والهندسة في كلية هندسة الأغذية والتكنولوجيا الحيوية التي سميت على اسم الأكاديمي أ. ج. خرامتسوف ، عن تفرد المشروع.

– خلال البحث الذي قاده البروفيسور ألكسندر ألكسيفيتش بوريسينكو ، ثبت أن إدخال دبس الحليب الجاف مع لاكتولوز "لاكتوفيت -1" وجسيمات دقيقة من بروتينات مصل اللبن مع ثنائي هيدروكيرسيتين مغلف في تركيبة النقانق المسلوقة يجعل من الممكن تحقيق تناسق أكثر حساسية ، وكذلك إثراء المنتج النهائي بمواد نشطة بيولوجيا تساعد على تحسين الهضم وتقوية المناعة وتؤثر بشكل إيجابي على عملية التمثيل الغذائي. وأشارت إيكاترينا جريسيفا إلى أن مسحوق عشب البحر (الأعشاب البحرية) تم تضمينه أيضا في وصفة النقانق المسلوقة كمصدر لليود العضوي.

وفقا للعالم ، فإن استخدام منتجات المعالجة العميقة لمصل اللبن يجعل من الممكن تقليل نسبة الدهون في النقانق بنسبة 4.5 ٪ وإثراء المنتج باللاكتولوز بنسبة 23 ٪ من الحد الأدنى الموصى به يوميا.

كجزء من العمل ، تم أيضا تطوير تركيبات من فطائر الكبد مع إضافة اللاكتولوز والجسيمات الدقيقة لبروتينات مصل اللبن مع ثنائي هيدروكيرسيتين مغلف. تتميز هذه المنتجات بطعم أكثر توازنا وعصارة عالية ولون جذاب وخصائص مرنة محسنة.

تحتوي النقانق المسلوقة المطورة على فيتامينات ب 1 ، ب 2 ، ب 3 ، ب 5 ، ب 6 ، ب 12 ، بوتاسيوم ، مغنيسيوم ، فوسفور ، حديد وزنك ، بالإضافة إلى احتوائها على نسبة عالية من اليود وهي مصدر لفيتامينات أ والسيلينيوم. فطائر الكبد غنية بفيتامينات ب 1 ، ب 6 ، ج ، د ، وتحتوي على نسبة عالية من فيتامينات أ ، ب 2 ، ب 12 وهي مصدر للحديد والفوسفور وفيتامينات هـ ، ب 3 ، ب 5.

يواصل العلماء من كلية الهندسة الغذائية والتكنولوجيا الحيوية بجامعة الملك فيصل تطوير منتجات اللحوم ذات الخصائص الوظيفية المختلفة. يتم إجراء البحث في إطار المشروع الاستراتيجي لبرنامج الأولوية 2030.